От того, какой лук добавлен, зависит вкус всего блюда. Поэтому к выбору этого многослойного корнеплода стоит подойти очень серьезно. В кулинарии чаще всего используют сочные и хрустящие луковицы шалота, белого, красного, сладкого и желтого лука. Эти виды отличаются друг от друга по вкусу и остроте.
Каждому виду лука присущи свои вкусовые особенности. Шалот из-за тонкого аромата и нежного вкуса используют для приготовления наиболее изысканных блюд высокой кухни. Белый и красный лук, как правило, добавляют в острые блюда – он приятно хрустит и придает пище необходимую пикантность. Сладкий лук чаще всего используют в супах и тушеных блюдах, чтобы придать им сладковатый привкус. Желтый лук подходит практически ко всем блюдам, но особенно для карамелизации и приготовления густых соусов.
Прежде чем научиться правильно чистить, нарезать и измельчать лук, важно знать, чем отличаются разные виды лука и как их нужно применять в кулинарии.
Желтый лук
Желтый лук снаружи покрыт желто-коричневыми чешуйками, а мякоть внутри белого цвета и имеет острый пряный вкус, но также содержит много сахара. В процессе тепловой обработки желтый лук теряет остроту и становится более сладким. Помимо этого в желтом луке содержится много серы, которая, выделяясь вместе с газом во время нарезки, вызывает обильное слезотечение, поэтому будьте осторожны.
Желтый лук наиболее популярен в приготовлении пищи и используется почти во всех основных блюдах: для жарки мяса, как добавка в супы, для соусов и рагу. Поэтому, если в рецепте указан лук, смело используйте желтый.
Сладкий лук
Сладкий лук (сорта Vidalia и Walla Walla) лучше всего подходит для жарки, для приготовления луковых колец, запеканок, тушеных овощных блюд. У сладкого лука толстые чешуйки, поэтому его удобно нарезать кольцами. Он сладкий, но не пряный и идеален для приготовления французского лукового супа.
Белый лук
Белый лук состоит из тонких чешуек и более хрустящий из-за большого количества сока. Он резкий на вкус, не очень сладкий, в основном используется в мексиканской и испанской кухне.
Красный лук
Красный лук приятно хрустит, он сладкий и добавляет блюдам цвета. Его лучше всего есть в сыром виде или использовать для приготовления свежих соусов, вроде гуакамоле, сальсы, для маринования, в свежих салатах, гамбургерах и сэндвичах.
Лук-шалот
У лука-шалота самый тонкий аромат, сладкий с небольшой остротой вкус. Его едят в сыром виде и используют для приготовления различных блюд (особенно из яиц), заправок для свежих салатов или украшения. Причем можно использовать как саму головку, так и зеленые перья лука. Жарить лук-шалот не рекомендуется – он становится горьким.
Как выбрать и хранить репчатый лук?
При выборе хорошего лука нужно брать твердые корнеплоды, с "шуршащей" сухой внешней оболочкой и мягким луковым запахом. Если у лука очень сильный запах, это, скорее всего, говорит о его испорченности.
Хранить лук следует в прохладном и темном, хорошо вентилируемом помещении. Ни в коем случае не кладите лук в холодильник – там он быстро сгниет, испортив вкус остальных продуктов.
Если нужно использовать только часть луковицы, то оставшуюся часть можно хранить в течение 7-10 дней в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.
Как резать лук без слез?
При нарезке лука повреждается его структура и высвобождается так называемый луковый газ, который содержит серу. Сера, в свою очередь, попадает в глаза, смешивается с содержащейся там влагой, образуя очень слабую серную кислоту. Это и вызывает жжение и слезотечение.
Чтобы минимизировать этот неприятный эффект, не следует отрезать самый кончик лука, с тонкими отростками, потому что в нем концентрация серы самая высокая. При нарезке лук сначала можно охладить в течение 30 минут, это ослабит выделение лукового газа. Также, если смочить нож в холодной воде, можно предотвратить выделение серы.
Теперь вы знаете, какой лук и к каким блюдам нужно добавлять, чтобы придать пище нотку остроты, сладости или пикантности. Ваши блюда получат разнообразные оттенки вкуса и непременно понравятся вашим домочадцам.
