Сыроедение — удивительный мир, где нет места сковородам и кастрюлям. Где из сырых овощей и фруктов делаются потрясающие блюда, где люди питаются только полезными продуктами. Сыроеды не едят ничего, что приготовлено при температуре выше 70 градусов, но при этом им удаётся сделать свой рацион разнообразным и насыщенным, ставить на стол не только салаты и орехи, но даже пиццу, бургеры и настоящие торты. Как освоить сыроедение, что можно есть и как это всё готовить, нам рассказал автор меню для сыроедов, шеф-повар ресторана SillyCat Евгений Морданов.
Оборудование
Особенного оборудования не требуется. Пригодится блендер — он есть в каждом доме. Хорошо бы иметь комбайн, если его нет, сейчас можно купить вполне недорогие. Но и без комбайна можно обойтись. Пригодится старая добрая русская кофемолка: семечки, орехи смолоть. И, наконец, одно из самых важных приспособлений для сыроеда – дегидратор. В нём мы сушим всё: фрукты, овощи, делаем хлебцы из семян, различные чипсы, травы и специи. Можно, конечно, обойтись и без дегидратора, хлебцы подсушить в духовке. Но полностью духовка не заменит этот аппарат. Ведь она не может удерживать одну и ту же температуру очень длительное время. Например, 14–15 часов, как мы сушим хлебцы. Да и вообще, принцип действия у духовки и дегидратора разный.
Основные продукты
Сыроедение, как мне кажется, это когда ты взял свежий овощ или фрукт, настругал его — и ешь. Всё просто. Так что в холодильнике и нужны свежие, хорошие овощи и фрукты. Ещё я бы добавил орехи, не обязательно несколько видов, хотя бы один: кешью, миндаль, грецкие, фундук — что нравится. Из орехов можно не только делать хлебцы и коржи для тортиков, но и сыроедческое молоко. Мы делаем миндальное, даже варим на нём кофе. Не совсем сыроедческая тема, но во всех подобных ресторанах в Нью-Йорке обязательно есть кофе.
И не забывайте про зелень: петрушку, укроп, мяту, эстрагон. Ничего экзотического, всё это есть на рынках. Ещё пригодится авокадо, жирный и полезный плод, мы добавляем его в большинство салатов.
Хлебцы и пицца
Хлебцы мы делаем сами, они служат основой для пиццы и для бутербродов. Ещё их можно использовать как полезный снэк. Хлебцы делаются из семян льна, овощного жмыха, семечек подсолнуха, кунжута. Семена льна я замачиваю на 2–3 часа, тогда они раскрываются и дают клейкость. Потом все ингредиенты смешиваются, и всё выкладываем на противень. Толщина пласта зависит от вкуса, кто-то любит толстые хлебцы, чтобы погрызть, кто-то тоненькие. И всё сушится либо в дегидраторе, либо в духовке.
Супы
Как сделать сыроедческий суп? Да очень просто! Нужно взять любые любимые вами овощи, которые можно есть в сыром виде, и пробить в блендере. Спаржу, цукини, свёклу, морковь… Делаете пюре и разбавляете свежевыжатым овощным соком. Вместо сока можно добавить тёплой воды с оливковым маслом. Вот и всё.
Масло
Кстати, о маслах. Не забывайте про них, обязательно добавляйте в еду. Только нужно выбирать хорошее качественное масло, первого холодного отжима. Оливковое, льняное, любое масло, главное, чтобы оно было нерафинированным.
Основные блюда
Тут тоже можно очень много придумать. Например, каша. Берёте зелёную гречку (она не обрабатывается термически), заливаете её холодной водой и оставляете на несколько часов. Она набухает и становится совершенно нормальной кашей. Потом в неё тыкву нарежете, добавите медку — отличное блюдо получается.
Как я уже говорил, можно сделать пиццу: берёте хлебцы, кладёте на них вяленые помидоры, оливки, зелень, посыпаете орешками или кунжутом, сбрызгиваете маслом. Можно даже пасту сделать, не настоящую, конечно, а сыроедческую. Мы делаем так: цукини, дайкон режем спиралерезкой, получаются настоящие макароны. И соусом их можно приправить. Ещё отличная вещь — рисовая бумага. Её нужно буквально на 30 секунд в холодной воде замочить (в тёплой нельзя, она себя в тёплой будет неправильно вести). Заворачивайте в неё что угодно: овощи сырые, фрукты, зелень. Получаются красивые и сытные роллы.
Пряности
Для начала соль: её нужно брать неочищенную. Например, морскую или розовую, гималайскую. Можно, наверно, и каменную, но это как-то не слишком модно. Хотя она тоже неочищенная, серая. Пряности… Тут важно быть уверенным, что они правильно приготовлены. Поэтому либо покупаете у хороших поставщиков, либо делаете сами. Я вот сам сушу разные травки, розмарин, базилик. И точно знаю, что всё сделано правильно, и температура не была превышена.
Десерты
Сахар мы не используем. Рафинированный очищенный сахар — это вообще не вегетарианская тема, так как в его очистке участвуют переработанные животные продукты. Поэтому сладость достигается за счёт мёда, сухофруктов, фиников тех же, бананов. Даже морковь сладкая, я делаю отличный морковный торт, там только финики и морковь — и он очень сладкий и вкусный получается. Коржи в нём из фиников замоченных и мелко смолотых орехов и мёда, начинка — мелко натёртая морковь и апельсиновый сок. Торт обязательно выдерживается в холодильнике в течение 2–3 часов.
Часто использую кэроб (порошок из бобов рожкового дерева, он похож на какао, только слаще — прим. ред.). Добавляю его в смузи. Использую и 100% шоколад, обычный, российский, его дают хоккеистам и космонавтам. А я его добавляю в десерты.
Сыроедческие сладости бывают разными, мы делаем конфеты и разнообразные тортики. Коржи у тортиков чаще всего делаются на основе фиников — они придают вязкость, не позволяют распасться на части орехам и другим сухофруктам. Ещё склеивающим эффектом обладают бананы. И… холодильник. Например, свой фирменный чизкейк я охлаждаю в холодильнике 4–5 часов. Зато за это время он превращается в настоящий торт, всё застывает, не нужно никакого желатина и агар-агара. Последний, хоть и водоросль, в сыроедении неприемлем, так как замачивать его нужно в горячей воде, в холодной не разойдётся.
Полезные вещества и калории
Мне кажется, что все полезные вещества легко получить из сырых овощей и фруктов. В них огромное количество витаминов и минералов. Часто тех, кто отказался от мяса, пугают дефицитом витамина B12, который можно получить только из животных продуктов. Однако этот витамин есть в водорослях нории. Их сыроедам и веганам нужно обязательно включать в свой рацион.
Без белка сыроед не останется, к его услугам злаки: зелёная гречка, например, ячмень, овёс. Их можно замачивать, проращивать. Можно есть бобовые, преимущественно в виде проростков, это тоже калорийная, богатая белком и полезными веществами пища. Есть, кстати, специальные приспособления для проращивания злаков и бобовых.
Калории можно получать из орехов, семян, масел, сухофруктов. Всё это углеводы, но такие, которые не откладываются на талии, они хорошо усваиваются и приносят пользу организму, в них много полезных веществ.
